Véronique Dupuis & Patrice Galiana
Le GAEC Marron châtaigne se situe aux portes des Cévennes ardéchoises, au cœur du Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche, loin de toutes pollutions industrielles. Soucieux de respecter l’environnement et de produire des châtaignes de qualités, nos producteurs cultivent et récoltent leurs châtaignes sans engrais ni pesticide. Leurs produits certifiés Bio sont fabriqués à partir de châtaignes AOP.
La châtaigneraie
Le GAEC démarre son activité sur des châtaigneraies pluri-centenaires, situées en Sud Ardèche entre 550 et 750 m d’altitude à l’état d’abandon. Il a fallu plusieurs années pour les remettre en état afin d’en récolter les fruits.
Les châtaigneraies sont entretenues tout au long de l’année dans un souci réel d’écologie. Tout le petit bois d’élagage et d’entretien, les rejets de châtaigniers et autres « végétaux encombrants » sont systématiquement broyés et compostés sur place, le gros bois est valorisé en bois de chauffe. En accord avec des éleveurs bio, les terres sont pâturées par des chèvres afin d’y apporter une fumure naturelle.
Châtaignes fraîches et transformation
La récolte des châtaignes se fait pour une part manuellement et mécaniquement pour les zones les plus accessibles avec le plus grand soin afin de conserver le meilleur produit de la récolte pour leurs transformations. Nos castanéiculteurs cultivent principalement la “Petite Pourette”, bénéficiant depuis 10 ans du label AOC, et depuis 2014 celui de l’AOP. C’est une châtaigne à chair fine et sucrée, traditionnelle en Cévennes, à partir de laquelle ils fabriquent leurs produits sucrés ou salés.
Juste après la récolte, les châtaignes sont lavées et triées dans un bac à eau, dit « bac de flottaison » : les bonnes châtaignes coulent alors que les mauvaises (abîmées ou véreuses) flottent et sont évacuées par un système de trop plein.
Une fois flottées, ces châtaignes sont calibrées afin d’orienter leur destination. Les plus petites partent au séchoir pour faire de la farine. Les gros calibres sont désinsectisés par trempage 9 jours dans l’eau, puis triés manuellement après épluchage et conservés pour les transformations en frais.
Avec ces belles châtaignes fraîches de début de saison, toute une gamme de produits stérilisés sans conservateur sont élaborés : crèmes de châtaigne, nature, vanille, pâte à tartiner, châtaigne au naturel, purée de châtaigne, sirops…
Les châtaignes de petits calibres sont séchées puis épluchées et enfin triées minutieusement pour ne récupérer que le meilleur de la châtaigne. Ce travail fastidieux permet d’obtenir des châtaignons (châtaignes sèches aussi appelés « cruzes »), utilisés pour la fabrication d’une seconde gamme de produits : Mélange à la farine de châtaigne pour pains, crêpes, flans, mais aussi biscuits, cakes, galettes, pâtes, céréales pour petit déjeuner…
Plus d’infos sur le site internet www.marron-chataigne.com