Chapon farci de Noël

Véronique Cochat de la Ferme Véranaise vous livre tous ses secrets pour un chapon farci de Noël savoureux et festif qui régalera toute la famille!

Ingredients

Instructions

    Le pochage
    1. Éplucher la carotte, l' oignon et le poireau, les laver. Dans une grande marmite, mettre 1.5 l d’eau salée, le poireau, la carotte et l'oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier, plonger le chapon et laisser cuire 30 minutes à partir de l’ébullition, à petits frémissements. Égoutter le chapon et conserver le bouillon de cuisson.
    La farce
    1. Éplucher l’ail et l’oignon puis les émincer. Tailler en petits morceaux le lard en éliminant couenne et cartilage, nettoyer les foies de volaille, les dénerver et les découper en dés. Faire revenir à la poêle oignons et lardons puis les foies de volaille qui doivent rester rosés. Découper le porc et la volaille en morceaux puis hacher les viandes. Dans un saladier, mélanger avec soin la viande hachée, les œufs, le fromage blanc, la moutarde, le cognac, les épices, les herbes, l’ail puis ajouter foies de volaille et lardons. Mettre au frais pour une heure minimum. Farcir le chapon par l'arrière, bien tasser et le coudre. Huiler légèrement la volaille au pinceau
    La cuisson
    1. Mettre le chapon dans un plat à four, ajouter un peu de bouillon dans le fond du plat avec oignon et carotte et poireau du bouillon. Enfourner pour 30 mn puis arroser la viande et faire cuire à 180° pendant 1h30 en l’arrosant régulièrement et en le retournant à mi cuisson. Éteindre le four. Laisser la viande reposer dans le four chaud 20 minutes. Le déposer sur un plat chaud et le remettre dans un four tiède. Récupérer la sauce de cuisson tout en retirant les graisses superflues et la mettre dans une casserole puis ajouter 25 cl de bouillon de cuisson et 15cl de vin, faire chauffer à feu vif pour une évaporation de moitié. La sauce doit être sirupeuse et marron. La passer au chinois.
    2. Découper le chapon, le disposer sur un plat chaud, la farce au milieu et la sauce dans une saucière.

    Notes

    En fin de cuisson, la farce doit avoir atteint 75°

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